Aceto Balsamico

DOP - Denominazione di Origine Protetta

IGP - Indicazione Geografica Protetta

L'aceto balsamico è un prezioso condimento dal sapore agrodolce, una delle eccellenze del patrimonio gastronomico italiano risalente ai tempi del Ducato Estense.
L'Aceto Balsamico Tradizionale, in particolare, vanta una doppia Denominazione di Origine Protetta (DOP), quella di Modena e quella di Reggio Emilia.

Il Balsamico Tradizionale si ottiene dalla cottura e dall'invecchiamento del mosto di uve locali ad una temperatura di 30 gradi per circa 12-24 ore. Una volta cotto, il mosto è pronto per la fase dell'invecchiamento che si protrae dai 12 ai 25 anni. Durante questo lungo lasso di tempo, il Balsamico viene fatto maturare in acetaia, dov’è disposta la "batteria" di botticelle di legni e capienze differenti. E' qui che, nel corso dell'invecchiamento, l'aceto subisce diversi travasi da botte a botte fino ad raggiungere la concentrazione e l'affinamento desiderati.
A Modena esiste anche l'Indicazione Geografica Protetta (IGP) di Aceto Balsamico di Modena, più diffuso ed economico, ma meno puro del Tradizionale. Qui il mosto cotto viene infatti miscelato con aceto di vino e caramello e i tempi d'invecchiamento sono molto più contenuti, dai 60 giorni di un Aceto Balsamico normale ai 3 anni dell'invecchiato.