Formaggio pecorino

Il formaggio di pecora è una delle produzioni tipiche dell'Appennino modenese, ormai però ottenuta da pochi produttori di altissima qualità nel Parco del Frignano.
Il pecorino lo si trova in particolare nella zona di Fiumalbo. E' un formaggio con crosta di colore giallo con varie tonalità, la pasta è bianca-paglierina nel pecorino tenero e paglierina in quello a pasta dura.

La tecnologia di produzione prevede che il latte debba essere coagulato a una temperatura compresa tra 35° e 38° e che il caglio utilizzato debba essere quello di vitello. Verificata la coagulazione, può essere praticato l'inoculo con fermenti lattici selezionati dall'area di produzione. La rottura della cagliata è spinta fino a ottenere grumi della grandezza di una nocciola se il formaggio dovrà essere a pasta tenera o della grandezza di un chicco di mais per ottenere la pasta semidura.
Dopo la rottura, la cagliata viene immersa in apposite forme per l'eliminazione del siero. La salatura generalmente avviene per immersione in salamoia, ma può essere effettuata anche a secco. La maturazione del pecorino avviene a temperatura di cantina. Il pecorino a pasta tenera necessita di almeno 20 giorni di stagionatura, quello a pasta semidura di almeno 4 mesi. Il sapore è delicato, con una leggera vena piccante. E' considerato alimento completo sia per il contenuto di proteine nobili sia per la ricchezza di vitamine A, B1, B12 e PP.