Ricotta

Pur essendo un prodotto derivato dal latte, non può essere definito un formaggio, perché ottenuto lavorando il siero del latte che rimane dopo la cagliata. Il termine "ricotta" deriva dal latino recoctus e indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio.
E' un prodotto molto diffuso nelle Aree protette collinari e montane dell'Emilia Centrale, dove è molto apprezzata la produzione di ricotta derivata dal siero di latte di vacca Bianca Modenese.

Alimento consigliabile in ogni regime alimentare, dal basso contenuto calorico ma molto nutriente, la ricotta si consuma fresca ed è spesso utilizzata come ingrediente in cucina. La ricotta può essere prodotta da siero di latte ovino, caprino e vaccino. Il siero (di prima scelta e non scremato) viene portato a una temperatura tra i 70° e gli 80° e gli viene aggiunto l'acido citrico o l'acido lattico. La ricotta affiora perché la lattoalbumina, sostanza contenuta nel siero, con l'effetto dell'acido, si rapprende e assume la forma di fiocchi morbidi. Questi fiocchi vengono raccolti in un colino, messi nei caratteristici cestelli (oggi di plastica, un tempo di vimini) dove si completa la scolatura e avviene il raffreddamento.