Parmigiano Reggiano

DOP - Denominazione di Origine Protetta

Il Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più rinomati del nostro Paese, vanta una storia di almeno otto secoli. Ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996 e la sua produzione segue rigide regole, dall'allevamento del bestiame ai mangimi.

La tecnica di produzione è ancora quella dei monaci benedettini: il latte della mungitura della sera è unito al latte della mungitura mattutina in grosse caldaie di rame, innestato con siero e coagulato con caglio naturale di vitello. Dopo la rottura della cagliata in granuli, essa viene riscaldata fino a 56 gradi. Successivamente, la massa che si è formata viene tagliata in due parti, poi collocate nelle fascere per la formatura. Dopo circa 3 settimane in salamoia, le forme passano alla stagionatura, dove subiscono continui rivoltamenti e spazzolature. Dopo un anno, il parmigiano reggiano deve essere testato e, se supera l’esame, viene marchiato e quindi commercializzato come tale. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è difficile che il formaggio venga commercializzato prima dei 18, anzi il mercato apprezza stagionature ancora più lunghe: 24, 30, 36 mesi o anche di più.