Caciotta Vaccina

Le caciotte di vaccina sono tipiche in tutto il territorio montano modenese e si possono trovare anche della rara razza di vacca Bianca Modenese (presidio Slow Food) in purezza. La Caciotta dell'Appennino Modenese è una denominazione del marchio "Tradizioni e Sapori di Modena".

Dopo il filtraggio iniziale del latte, esso viene portato ad una temperatura di 36-38 gradi e si aggiunge il caglio di vitello continuando ad agitare la massa liquida. Verificata la consistenza della cagliata ottenuta, si procede alla sua rottura grossolana con la "schiumarola". La massa viene fatta riposare per qualche minuto, quindi si procede ad un secondo riscaldamento di 40°-50° e si ricompatta con le mani. Infine si procede all'estrazione manuale e si pone la cagliata in canestri che conferiscono al formaggio la tipica scolpitura superficiale.
Dopo una leggera pressione manuale, si procede al primo rivoltamento del formaggio a cui ne seguirà un altro. Infine si cosparge sale sulle facce della forma e sullo scalzo (la superficie laterale) e si lascia riposare per circa 12 ore. Successivamente la forma viene estratta, lavata e posta ad asciugare. La maturazione e la stagionatura delle caciotte avviene sistemandole ad asciugare su ripiani in locali freschi.